Xu hướng ẩm thực bền vững đang ngày càng trở nên phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống (F&B), khi các đầu bếp hàng đầu thế giới tìm cách biến rác thải thành những món ăn cao cấp. Tại thành phố Sydney, Úc, nhà hàng hải sản Saint Peter do đầu bếp Josh Niland điều hành đã tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi. Thông qua việc xử lý cá tại một cơ sở chuyên biệt, Niland và đội ngũ của ông đã đạt được hiệu suất sử dụng nguyên liệu lên đến 90%, cao hơn đáng kể so với mức trung bình 45-55% trong phương pháp truyền thống.
Không chỉ tại Úc, nhiều nhà hàng trên thế giới cũng đã bắt đầu chuyển hướng sang mô hình ẩm thực bền vững. Tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã quyết định chuyển đổi hoàn toàn sang mô hình bền vững, hợp tác chặt chẽ với Tổ chức Bảo tồn Thiên nhiên Thế giới (WWF) Thái Lan để nghiên cứu các loài xâm lấn và thiết lập mối quan hệ đối tác với các nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn gồm 9 món không sản xuất rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem việc “không rác” không phải là một giới hạn mà là một động lực sáng tạo trong việc chế biến món ăn.
Ở Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã đạt được thành tựu đáng kể trong việc loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp, thông qua việc tối ưu hóa mọi nguyên liệu giữa khu vực bếp và quầy bar. Quả chanh dây, ví dụ, được chia thành ba phần, mỗi phần đều đóng vai trò quan trọng trong thực đơn đa dạng của nhà hàng. Sự sáng tạo và tinh thần trách nhiệm với môi trường của Kahn đã giúp Vespertine trở thành một biểu tượng của ẩm thực bền vững.
Không dừng lại ở đó, một số nhà hàng còn kết hợp nghiên cứu và phát triển trong hoạt động của họ. Nhà hàng Shia tại Washington D.C., được sáng lập bởi đầu bếp Edward Lee, kết hợp không gian bếp cao cấp với một trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận. Nơi đây hợp tác chặt chẽ với các trường đại học để phát triển mô hình bền vững và nghiên cứu các phương pháp xử lý rác thải hiệu quả, bao gồm cả việc sử dụng kỹ thuật hút ẩm để bảo quản thực phẩm.
Làn sóng “ẩm thực từ rác” đang lan rộng trên toàn cầu, với ngày càng nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn trong việc sử dụng những nguyên liệu từng bị loại bỏ. Từ xương cá được biến thành mì, da cá dùng làm topping, đến mắt cá được chế biến thành món tráng miệng – tất cả đều cho thấy rằng mọi bộ phận của nguyên liệu đều có thể được tận dụng một cách sáng tạo. Những mô hình thành công tại Úc, Mỹ, Thái Lan và nhiều nơi khác đã truyền cảm hứng cho phong trào ẩm thực bền vững, giúp thay đổi cách nhìn về rác thải và vai trò của nó trong ẩm thực.
Rác thải không còn đơn thuần là một vấn đề mà đã trở thành một nguồn tài nguyên quý giá trong lĩnh vực ẩm thực. Việc biến tấu và tái sử dụng những nguyên liệu này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn mang đến những trải nghiệm độc đáo và phong phú cho thực khách. Khi các đầu bếp và nhà hàng tiếp tục đẩy mạnh sáng tạo và đổi mới trong ẩm thực bền vững, chúng ta có thể mong đợi một tương lai nơi mà cả hương vị và trách nhiệm môi trường coexist hài hòa.
